Vollkorn Sauerteigbrot

Zutaten

Sauerteig

5 g Sauerteig Anstellgut
30 g Weizen Vollkornmehl (alternativ auch Roggen- oder Dinkel Vollkornmehl)
30 g Wasser (35°C)

Quellstück Sonnenblumenkerne

100 g Sonnenblumenkerne
Wasser (kalt)

Autolyseteig ("Teig-Quellstück")

400 g Weizen Vollkornmehl
250 g Dinkel Vollkornmehl
50 g Roggen Vollkornmehl
500 g Buttermilch (aus dem Kühlschrank)
15 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 4-6 Stunden bei 30-35°C gehen lassen.

Quellstück Sonnenblumenkerne

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze vorsichtig anrösten, bis sie goldbraun sind. Die Kerne in eine kleine Schüssel geben, soviel Wasser hinzufügen, dass alle Kerne bedeckt sind und mit einem Deckel, Tuch oder Teller abdecken. Ebenso lange quellen lassen, wie der Sauerteig geht. Wasser

Autolyseteig

Alle Zutaten von Hand oder kurz (1-2 min) mit der Knetmaschine verkneten, mit einem Deckel oder feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 1,5 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Das Wasser von den Sonnenblumenkernen abgießen und entsorgen. Autolyseteig, Quellstück und Sauerteig in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Eventuell von Hand noch etwas nachkneten.

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 230°C vorzuheizen.

Backen

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt. Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.